img

Schorseneren koken

76 Views

Schorseneren koken

Deze vaste, winterharde plant komt oorspronkelijk uit zuidelijk Europa, zoals de Latijnse naam al aangeeft: het tegenwoordige Spanje. Je zou zeggen dat het een oude groente is, maar niets is minder waar. Pas rond de zestiende eeuw (sommige bronnen zeggen: zeventiende eeuw) is de teelt ervan opgerukt naar Midden-Europa. Rond 1660 in Frankrijk en snel daarna vooral in België. In eerste instantie in volkstuinen, en pas veel later voor commerciële doelen. De schorseneer verdrong de hierboven genoemde haverwortel (salsifis/salsify) uit de moestuinen.

Tussen pakweg de 16e eeuw en de Tweede Wereldoorlog was het een courante groente. Maar de bewerkelijkheid ervan – hetgeen overigens maar zeer betrekkelijk is – paste kennelijk niet in ons nieuwe, snelle leven. Vandaar dat het thans valt in de categorie vergeten groente.
Nochtans zijn Frankrijk, België en Nederland de grootste producenten van schorseneren.

De naam schorseneer is afgeleid van het Italiaanse scorza nera. Dat zwarte schil betekent, maar eigenlijk een verbastering zou zijn van scorzon (oud-Frans), scorzone (Italiaans) dat duidt op een giftige zwarte slang. Maar het Duitse Schwarzwurzel laat niets aan de verbeelding over: het is een zwarte penwortel.

Een bijnaam van de schorseneer is ‘keukenmeidenverdriet’. De wortels scheiden bij het schillen een kleverige melk af. Als de keukenmeiden de wortelstokken schilden bleven aarde en ander vuil aan hun handen plakken. En het kan dagen duren eer dat weer weggewassen of -gesleten is. Tot hun verdriet konden ze dan bijvoorbeeld niet fatsoenlijk uitgaan.

Culinair

In tegenstelling tot de reputatie is de schorseneer lekker en eigenlijk wel makkelijk te verwerken. De smaak heeft wat weg van die van de asperge. De bijnaam ‘armeluis asperge’ refereert hier direct aan. Maar de schorseneer is zeker geen inferieure groente.
Geschilde of beschadigde schorseneren kleuren ter plaatse vrij snel rood en dan bruin. Om ze blank te houden moeten ze in aangezuurd water worden bewaard.

Schorseneren kunnen tot puree of soep worden gemaakt, in risotto worden verwerkt, gekookt, gestoomd en gebakken. Koud of warm worden gegeten. Het was een tijdje mode in de betere restaurants om ongeschilde schorseneren in de lengte in dunne plakken te snijden en deze te frituren. Kan ook.
Geroosterde schorseneren zijn een koffievervanger, op de zelfde manier als chicorei.
Jong blad kan in de sla worden verwerkt.

Het schillen

Sommigen zeggen: Kook de schorseneren eerst 10 minuten, dan laat de schil makkelijk los. Oftewel: dan pelt u ze. Mijn ervaring is dat je de ene schorseneer breekt of plat knijpt, terwijl de andere nog vrij stevig is. Voor mij is de aller makkelijkste manier van het schillen van schorseneren het onder-water-schillen:

  • Maak de gootsteen schoon;
  • Vul deze met water en doe er rijkelijk citroensap in (of azijn);
  • Vul meteen ook een pan met water en citroensap;
  • Schrap de schorseneren onder water met een dunschiller.
  • Leg ze daarna in de pan.

Schone handen. Witte schorseneren. Hoezo keukenmeidenverdriet?

Kooktijd

Het is mijn ervaring dat de kooktijd vaak te lang wordt aangegeven. Als ik verse schorseneren uit de moestuin haal, is tien minuten koken wel het maximum. Vaak is een deel al erg zacht terwijl de rest nog een redelijke beet heeft. Voor zover ik heb kunnen nagaan is er geen directe relatie met de dikte van de exemplaren. Kortom: ga bij een minuut of zeven “op de pan zitten” en prik regelmatig even in.

Bewaren

Op een koele, ietwat vochtige plek kunnen ze een maand of vier worden bewaard. Of in kisten met wat zand in de kelder. Maar het beste blijft toch wel gewoon de grond, buiten.

Voedingswaarde schorseneren Per 100 gram:

 

caloriën laag: 69 kcal
mineralen kleine hoeveelheden (kalium, kalk, ijzer)
vitamine A [bronnen verschillen van niets tot redelijk]
vitamine B nauwelijks
vitamine C beetje: 5 mg
voedingsvezel rijkelijk
inuline Net als de aardpeer bevat ook de schorseneer inuline ipv zetmeel. Dus goed voor diabetici. Want inuline wordt omgezet in fructose en niet in glucose.

Teelt

Zaaien Half april – half mei.
Uitplanten Niet. Als je schorseneren verspeent, beschadigt u geheid de wortels. Hooguit uitdunnen (op 8 – 10 cm), als u de zaden niet op die afstand heeft gelegd.
Oogst oktober tot maart. Steek diep langs de schorseneren een greppel(tje) om ze voorzichtig uit de grond te halen. De wortels kunnen diep vastzitten (>30 cm) en u bent dan niet de eerste die afgebroken schorseneren oogst.

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

It is main inner container footer text